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兰州拉面行业突现一匹黑马 这是怎样一种民间饮食呢？每天早上，遍布兰州的牛肉面馆开始人潮涌动，吃面的男女老少摩肩接踵，往往连面馆外面的道路旁也蹲满了端着碗吃面的人。只需三两分钟，一海碗牛肉面就可以端在桌上。这碗面热气腾腾，面条如丝如缕，整碗面“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣椒）四绿（蒜苗、香菜）五黄(面条黄亮)”，简直是返朴归真的传世名肴。一人一碗面，何其温馨的享受，何其温暖的情意。兰州牛肉面集面、汤、肉、味、色于一体，以其便捷独到的加工方法、清香淳朴的口味征服了国人，赢得了全国范围内的知名度和声誉,曾被原国内贸易部确定为中式三大快餐推广品种之一。最重要的原因是它先天具有快餐化的优势并且兼具民族饮食风味和习惯，即使在世界范围内也符合餐饮业发展的潮流。有很多人不了解兰州，却吃过“正宗兰州牛肉面”。来自新华社的消息称，兰州牛肉面不仅在全国拉出了名，而且还拉出了一个年产值近７亿元的大产业，在繁荣地方经济，解决劳动力就业等方面发挥着不可小视的大作用。
作为现代市场环境下的著名品牌，兰州人以商业的手法、文化的眼光在不断地呵护着这块金字儿招牌。对每一位兰州牛肉面的优秀经营者，记者一直保持着探寻的目光，希望找到一个真正奋发向前、积极进取的代表人物。直到一个人叫杨杰的人出现。
杨杰从小就在兰州拉面的氛围里长大，涉足过许多行业之后，在３０岁时他建立了自己的实业——兰州先锋企业总公司，旗下两大产业：机械出租和建筑施工，年产值达数千万，整个西北都有他的生意。兰州牛肉面是名小吃的典型代表，是兰州最具知名度和影响力的产品。在兰州，哪个有实力的企业不想在牛肉面领域大显身手呢？在做其他生意时，杨杰就开始有了一个大手笔的筹划。
雄才大略的毛泽东说过，白纸上最好作画。可以说，杨杰孕育筹划的就是一整个全新形象的兰州牛肉面产业。简言之，他将改变传统牛肉面档次低的特点，将西式快餐的众多先进元素引了进来。
终于，杨杰成了兰州牛肉拉面领域的一匹黑马。年过而立，他已经初步建立了他的餐饮王国“牛家兄弟”，在全国有了多家分店，其所建的直营店在兰州享有盛誉、一度引起轰动。新华社对此还做了相关报道。杨杰还建立了兰州拉面行业的第一个网站。——牛家兄弟成为了现代企业经营牛肉面产业中的佼佼者。
兰州拉面的第二次革命 兰州武都路的牛家兄弟拉面馆是首先开张的。这家带有实验性质的拉面馆一开张就非常火爆，整个一个满堂红。接下来兰州火车站等处牛家兄弟拉面馆陆续开张。兰州市商委主持拉面馆等级评定活动时，几个挑剔的官员一下子就被牛家兄弟所倾倒，称赞牛家兄弟无论是硬件还是软件上都做得最好，并一致认为牛家兄弟完全可以在全国推广，可以搞连锁加盟。商委的人把牛家兄弟看成是兰州市牛肉面店的一面旗帜。
武都路的这个拉面馆和后来的其他店一样，建筑和装饰吸收了西式快餐店的风格。暖色调的外墙，西式风格的门窗，客人还没有进去就已经感受到一股新鲜别致的气息，从第一印象上牛家兄弟在兰州拉面馆中就独领风骚。牛家兄弟拥有自己的装饰公司，对店面的标准化设计、餐具、服装、CI、广告等项目进行了竞标。拿到设计方案后，牛家兄弟先后走访了各类产品的全国主要生产基地，在9个省确定了不同的生产厂家。值得一提的是牛家兄弟所使用的装修材料全部都是合成材料，特点是便于打理卫生，而且该材料就是用上个十年八年也不会老化、过时。
走进牛家兄弟店内，独特的设计、整洁明亮的厅堂、所有硬件设施包括桌椅、餐盘、碗筷、调味瓶等都整齐划一，就连餐巾纸纸面的花纹都是自己统一设计的。牛家兄弟还将墙面做成“文化墙”，结合兰州及其牛肉面发展的历史，配以一幅幅反映１９世纪兰州市民悠闲生活的老照片，温馨的气息顿时扑面而来。这样的墙面设置连锁店可根据当地的历史文化来定位。一开始牛家兄弟就将深厚的文化底蕴、鲜明的民族文化特色突出来了。
如同所有上等美味，兰州牛肉面好处全在用料，最大秘密在于汤，兰州面馆一般是晚间煮汤，浓郁的香味破门而出，弥漫于大半条街道。汤的配方代代相传，是几十种佐料与牛肉原汤配制而成。正如武功的至高境界就是返璞归真，这“清汤”自然淳厚无比。为提高面的质量，在实验阶段，杨杰及他的员工就走访了兰州多家知名的拉面店。所有优秀的文化都是在传统基础上弃其糟粕扬其精华的，杨杰说，兰州牛肉拉面传统的做法源远流长，牛家兄弟的口味首先非常注重传统，再考虑优化品质。杨杰破天荒成立了兰州第一个牛肉面研究所，对拉面的口味及营养进行了系统的研究与开发，在此情况下，终于开发出来了得到食客一致好评的口味配料。杨杰说，这张配方就是他们产品的核心竞争力。现在的商业竞争是不进则退，因为你不开发，人家就会开发出更多的适销对路的品种，那么就会使你永远处在下风地位。根据各地饮食习惯，牛家兄弟在一个地方开店前，先研制出当地的基本风味。目前已研发出了清汤、红烧、麻辣、咖喱、果味、三鲜、营养套餐等牛肉面系列40多种口味。除了这种区域性的口味调整，牛家兄弟非常注重面的营养搭配，研制出了锌、钙、铁等强化营养牛肉面。研究所还研制设计了大规模生产工艺及销售方式的规范化标准，利用先进分析实验仪器对品质把关，生产过程采用精确的投料配比和严格的操作规范，以确保拉面的质量稳定性。
见惯了各地因陋就简的拉面馆，一言以蔽之，无论在店面设计、产品质量、卫生状况方面，还是在宏观管理等方面，牛家兄弟都具有了先进统一的标准和规范。牛家兄弟是靠标准打天下的，标准化的服务是经营的重中之重，可以说，杨杰以“牛家兄弟”的注册商标将国际化的经营理念导入企业的运作中，开创了兰州市牛肉面国际化连锁经营的先河和样板。——如果说1997年马兰拉面开创了全国的连锁经营，使传统的拉面走向中式快餐，是兰州牛肉面的第一次革命。那么，牛家兄弟则以更先进的运作模式、跨越式的国际化经营追求而成为兰州拉面的第二次革命。
牛家兄弟的诚信及亲和力 2003年，牛家兄弟兰州牛肉拉面进军全国连锁市场。在实力与创新推动下，牛家兄弟整体经营得到了快速发展，并在同行业中取得了良好的口碑。看到各店人头汹涌的火爆景象，杨杰和他的员工都非常高兴。
一些连锁企业迫于资金、效益压力，采取充当加盟店上游供应商的方式，一味抬高核心技术及原料的供应价格，其实质是以损害下游企业的利益来换取自身的成功。还有些连锁企业甚至在加盟店交纳了各类费用后，就对他们置之不理，这更是一种赤裸裸的圈钱行为。杨杰认为，这些都是做连锁业最令人不能容忍的，在越来越有序的市场环境中，无疑是自杀的自欺欺人、杀鸡取卵的行为。他说，“连锁企业的长期发展很大程度上得力于品牌号召力。我们运作牛家兄弟连锁店主要意图在于通过连锁店的建设完成点对点商业平台的组建。通过品牌的扩张作用，牛家兄弟会以商品的形式直接进入零售市场，比如牛家兄弟方便面、小食品、调味品等，来赚取在连锁店组建过程中放弃的利润。也就是说，牛家兄弟其实开辟的是餐饮业的新经济属性。牛家兄弟品牌对我们才是至关重要的。” 牛家兄弟连锁经营的目的不是单纯数量的简单扩张，牛家兄弟体系的成功，来源于个体的成功，它和加盟企业是合作关系，不是贸易关系。牛家兄弟已然将稳妥做到了极至。
在餐饮连锁业纷纷上马的今天，很多经营者没有考虑到企业的可持续发展问题，红高粱、荣华鸡等连锁企业的结局给人们留下了诸多思考。麦当劳在中国成功的一个重要原因是即使生意再差它也不会改变经营品种，一直到生意好起来的那一天为止，而国内的企业却很少有这样的耐心。许多餐饮连锁企业主要精力花在了扩张店铺和网点建设上，进行系统整合的很少，在支持与保障系统上投入的则更少。而牛家兄弟推行区域性合作经营，不收加盟费与管理费，并采用“代理监督”的三方介入运作机制确保加盟店形象与质量完全统一，从整个体系上，更易于将品牌做强，来建立长期的利润来源。所谓“代理监督”，即第三方作为监督机构，了解牛家兄弟的业务和它的具体规章制度，然后去监督连锁企业，让这些连锁企业在总部规定的模式下运行。
没有一个明确远大的战略目标好比群龙无首，没有深厚文化底蕴的品牌又是外强中干。坐在记者对面的杨杰，干练而不失优雅，精明而不失儒雅。畅谈起自己的产业来，他如数家珍，步步为营，立刻就让人能感觉到语言的节奏和他勇于探索、勇于拼搏的精神是珠联璧合的。为了长期发展，形成产业化经营，牛家兄弟整体战略分为三个阶段实施，最后牛家兄弟会完成连锁商业平台向综合商务平台的转型，相当于在总部统领下，在全国成立数百家跨行业的产业化经营，它将涉足于贸易、信息产业、服务业等诸多行业。在杨杰的感召下，记者看到一个个员工也显得稳妥有加，沉着干练。窗户之外，兰州的天空显得如此的开阔，杨杰给记者最深的印象是他那高屋建瓴、游刃有余的气魄与胆识。企业家需要开阔的胸襟、诚信及亲和力，这是实现市场多赢的真正坦途。透过表象，牛家兄弟的执著和努力应当可以成为加盟者抓住机会、放心施展并取得收益的信心。
专家指出,连锁店的优势至少有三：在规模效益上,原材料的集中采购与配送形成了成本上的集约;科研力量强大,产品后续开发有保证;管理上比较系统规范。有文章谈到台北一家牛肉面馆门前的广告：“一天一碗牛肉面，力拔山兮气盖世”。目前，牛家兄弟走在了整个牛肉面产业的前面，可以说它独立不倚，成为了以现代方式经营牛肉面的典范。记者想，它在全国更加“牛”的时候，兰州拉面也就迎来了它的又一个春天，中国餐饮市场又多了一道靓丽的风景。
本报兰州讯（刘建荣报道） |
