| 早上７时左右，遍布兰州的牛肉面馆开始人潮涌动，吃面的男女老少摩肩接踵，往往连面馆外面的道路旁也蹲满了端着碗吃面的人。只需三两分钟，一海碗热气腾腾的牛肉面就可以端在桌上，带消毒碗，餐巾纸，一共两块钱，又便捷又实惠。早餐是个大市场，而在兰州，牛肉面不仅是早餐，中午时候，牛肉面馆再次迎来客人进店的高峰，到晚上照样有面馆在经营。多少年了，牛肉面与兰州人如此相濡以沫着。
兰州牛肉面的最大秘密在于汤，汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成（这其中唯独没有大香）。正如武功的至高境界就是返璞归真，这“清汤”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的，另外，兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。此成为兰州人经济实惠的家常便饭。
有文章谈到台北一家牛肉面馆门前有广告：“一天一碗牛肉面，力拔山兮气盖世”。如果这一广告是张贴在兰州的牛肉面馆门前，其实一点都不夸张。可以说，兰州牛肉面以其便捷独到的加工方法、清香淳朴的口味征服了国人并在全国各地四处开花，最重要的是它先天具有快餐化的优势并且兼具民族饮食风味和习惯，——即使在世界范围内也符合餐饮业发展的潮流。加之长期以来形成的名声，兰州牛肉面本当是极富市场价值的“一块大蛋糕”，可是，这样一个优势产业发展起来，却并不一帆风顺，即便在它的原产地也是走得磕磕绊绊。今年7月1日起由质监部门发布的兰州牛肉拉面馆“分等定级标准”开始实施，有关它的话题再次引起人们的关注。
烫手的产业、金字儿招牌
——“敦煌、读者、牛肉面”被认为是最令甘肃人骄傲的三个品牌。
兰州牛肉面起源于唐代回族民众的创造，至今已有一千多年的历史。但在当时由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品。一直到了清朝初年，兰州才有第一家牛肉面馆。现在所谓的兰州清汤牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面肉烂汤鲜、面质精细而闻名。它凝聚了马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，兰州街头牛肉面馆随处可见，并早已在全国各地纷纷落户。其集面、汤、肉、味、色于一体，带给食客的是一种迅速便捷且实惠便宜的正餐美味，从而赢得了全国范围内的知名度和声誉,曾被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。事实上，有很多人不了解兰州，却知道或吃过“正宗兰州牛肉面”。
牛肉拉面经过了百年的“锤炼”,甚至打到了国外。香港首富李嘉诚做客兰州，在品尝牛肉面后赞不绝口：“兰州牛肉面真是名不虚传。应该早日到香港去发展。”台湾中华传统及现代文化推展协会的秘书长吴伟民，专程来学习牛肉面制作技巧，他的理想是把久负盛名的兰州牛肉面这一饮食文化的珍品传到台湾。几年来，仅兰州金鼎牛肉面清真有限公司接待的外国友人、港澳同胞、旅游团体、文艺团体…等国内外宾客就不计其数。吴邦国、钱其琛、李铁映、王光英、铁木尔·达瓦买提、成思危、杨汝岱、唐家璇…等领导人，奥运冠军王义夫、刘国梁、刘璇，演艺明星马季、姜昆、冯巩、宋祖英、齐秦、王祖贤等均在兰州品尝过金鼎牛肉面，且纷纷赞誉。牛肉面甚至在兰州商务洽谈、招商引资等方面起到了积极作用，为宣传西部、宣传甘肃也做出了应有的贡献。
——庞大的产业。
来自新华社的消息称，兰州牛肉面不仅在全国拉出了名，而且还拉出了一个年产值近７亿元的大产业，在繁荣地方经济，解决劳动力就业等方面发挥着不可小视的大作用。甘肃经纬市场研究公司曾做过调查，兰州居民每周平均吃牛肉面的次数为３．２５次，外地在兰人员每周要吃牛肉面３．４４次，在兰州，人们每年光吃牛肉面至少要花掉３．６亿元，像金鼎等大企业每年的经营收入都在４０００多万元以上，就连２０多个平方米的小店每天都能得到１０００多元的收入。
业内人士估计，兰州市大大小小的牛肉面馆约有１２００家，一家牛肉面馆用工８人至１０人，目前有上万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在４０００万元以上。
牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及几十种香料。据测算，一个２０多平方米的小店每天大约消耗牛肉１５公斤，消耗面粉３袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料，兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在３亿元以上。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工产业。此外，围绕牛肉面原料的运销，还形成了一支贩运大军。
牛肉面馆的红火，还带动了消毒业的兴起。目前甘肃省共有１５家消毒碗公司，３０多条生产线，每天处理消毒碗２０万只左右，每年大约创造近１０００万元的收入。
——牛肉面有着强大的潜在生命力。
兰州传统牛肉拉面以马子禄牛肉拉面、金鼎牛肉拉面最具代表。在这里，牛肉面的“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣椒）四绿（蒜苗、香菜）五黄(面条黄亮)”表现到了极致。马子禄牛肉面在兰州久负盛名，但经过近９０年的发展之后，马子禄牛肉面还只是停留在深巷飘香的阶段。马子禄牛肉面的总经理马继祖并不讳言其家族企业的特性，他告诉记者，前几年，每年都有很多企业要求加盟马子禄牛肉面，但他每次都是毫不犹豫地拒绝了对方。“别人加盟，确实能带来加盟费，能扩大规模和品牌知名度，但那不是自己的企业，有什么意思呢？”他这样说。
牛肉面在兰州红红火火，在全国也是大有名头。然而多年来，兰州人只局限在家门口经营，鲜有走到省外图谋发展者，这也在很大程度上制约了兰州牛肉面产业的扩张和经营水平的提高。因此，兰州牛肉面能否走出家门，在全国“牛”起来，成了许多人关心的事。
有专家指出,连锁店的优势至少有三：在规模效益上,原材料的集中采购与配送形成了成本上的集约;科研力量强大,产品后续开发有保证;管理上比较系统规范。早在1997年,马兰拉面就开创了牛肉拉面连锁先河。它既继承了传统牛肉拉面的精华,保持了中华文化的原汁原味,又在标准化、科学化、规范化、工业化等方面作出了重大突破,使北方传统的牛肉拉面从民间小吃走向中式快餐,从作坊式生产走向工业化生产,从小摊小贩式经营走向国际连锁式经营。面对餐饮市场竞争日趋激烈的现状和洋快餐在兰州大举扩张带来的冲击，金鼎牛肉面以强化质量管理为重点，在牛肉面的配料、制作工艺和店面管理等方面对直营店和加盟点进行规范化、标准化、程序化的管理，成为兰州人心目中的牛肉面“第一品牌”。随着连锁规模的不断扩大，他们扩建了公司的配送中心，建立了高效的物流配送系统，除保证所属各店的所需外，还向北京、内蒙古、苏州等地长期供应。初步实现了兰州牛肉面规模化、集约化经营的目标。“让兰州人再次真正领略到理想中的牛肉面滋味”使得金鼎在兰州的６家直营店和８家加盟店，几乎天天爆满。据统计，仅全顺楼每天待客都在２０００人次以上，在这里，“座无虚席”已不是什么虚言，往往一个人没吃完，身后已经站了三四个等座的。目前，兰州金鼎牛肉面在省内外已有２４家连锁店。企业还先后荣获了“中华老字号”、 “全国十佳餐饮连锁企业”、全国名优“金鼎”奖、“中华名小吃奖”、“全国绿色餐饮企业”等称号，在中国餐饮企业经营业绩中名列前茅。
本报兰州讯（刘建荣报道） |
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